Les Oiseaux

 

Bird's Market, Mong Kok, Hong Kong

Lamma

Islands

Penser à Hong Kong sans la connaître, c’est imaginer une forêt de gratte-ciel faisant de l’ombre aux rues étroites et aux trottoirs encombrés d’hommes d’affaires en costume sombre.

Certes, les gratte-ciels existent, mais ils sont assez espacés pour laisser de la place à de larges rues lumineuses, imprégnées de l’air humide de la mer et de l’oxygène des montagnes environnantes, toujours à portée de regard. Les trottoirs ne sont pas le pilier de l’architecture urbaine, puisqu’à Hong Kong, il est de bon ton de marcher le moins possible, et surtout pas dans la rue. C’est une réalité assez difficile à intégrer pour la petite Parisienne que je suis, qui préfère généralement marcher à l’air libre plusieurs kilomètres plutôt que de s’enfoncer six pieds sous terre dans une rame de métro. Les premiers jours donc, obstinée, je me suis mise en route, à pied, guides et cartes sous le bras ; mais, plus d’une heure après le début de mon expédition, bloquée par les feux rouges interminables, les souterrains pour traverser la moindre route, la mystérieuse absence des noms de rues sur les pancartes (etc), je n’avais parcouru que quelques centaines de mètres. J’ai bien dû me rendre à l’évidence : Hong Kong est une ville où le métro est un modèle, où le taxi est abondant et accessible, où chaque angle de rue est desservi par des transports en commun efficaces, bref, une ville où l’on ne marche pas.

Mais, Hong Kong ne se limite donc pas à ce quartier de tours toujours plus hautes qu’est Central. Hong Kong est un véritable archipel offrant une telle diversité de paysages et de cultures que le visiteur novice, en la visitant, passera d’une ville à une autre, d’un pays à un autre, d’un mode de vie à un autre.

Les deux îles majeures de l’archipel hongkongais, Hong Kong Island et Lantau, sont les plus vastes mais aussi les plus urbanisées. La première abrite au nord le quartier des affaires et son lot de tours luxueuses, surplombées de noms de banques internationales ou de grands hôtels, et, au sud de la montagne qui la traverse, des ports de pêche touristiques et des plages relativement préservées.

La seconde, malgré ses zones fortement urbanisées –Lantau abrite notamment l’aéroport, Disneyland Resort, et la ville nouvelle de Tung Chung- a su garder une atmosphère traditionnelle et authentique, incarnée par le village de Tai O.

Une escapade en bateau depuis Hong Kong Island révèle que ces deux îles ne constituent qu’une infime partie de l’archipel, qui regroupe 234 îles, dont certaines émergent de la mer sous formes de monts végétaux ou d’affleurements rocheux.

Cheung Chau la bucolique est la plus petite des îles de l’archipel, avec ses 2,4 km2, et abrite un unique village de pêcheurs qui s’étend le long du port. On y arpente des ruelles étroites bordées d’échoppes en tout genre ; on y goûte les buns, ces beignets blancs fourrés, célébrés sur l’île au mois de mai, que l’on achète à des vendeurs de rue qui veulent vous vendre quantité de produits dérivés à l’effigie de ces douceurs ; on déjeune, sur le front de mer, dans un des restaurants de poissons et fruits de mer où l’on choisit soi-même son repas encore vivant en le pointant du doigt dans des aquariums géants ; on y visite plusieurs temples, tournés vers le port, dédiés à la très honorée déesse de la mer, Tin Hau ; on y croise une procession en son honneur, menée par un moine et animée par des pêcheurs devenus joueurs de trompette et de cymbales pour l’occasion. Enfin, on arrive à un embarcadère à l’extrémité de l’île, d’où un petit bateau vous ramène au port, se faufilant parmi les centaines de bateaux amarrés sur l’île. Véritables maisons sur l’eau, ils abritent une vie de village presque classique : du linge sèche sur le pont, des voisins sautent d’un bateau à l’autre pour se retrouver autour d’une partie de mah-jong, un vieil homme s’assoupit sur le journal du jour.

Lamma , la plus proche du centre, séduit par son côté rustique et très vallonné. On y arpente pendant deux heures un sentier ardu, menant du village de Yung Shue Wan, point d’arrivée du ferry, à Sok Kwu Wan, second village de l’île. En chemin, on pose un regard fasciné sur la végétation (acacias, bananeraies) et sur la mer turquoise que l’on aperçoit parfois en contrebas. 

On fait une pause baignade à Hung Shing Ye Beach, très belle plage d’où l’on aperçoit le mont Stenhouse, point culminant de l’île, avant d’aller prendre une infusion bienfaisante à Herboland, jardin bio cultivé par deux ex-citadins concotant eux-mêmes, leurs tisanes aux mille vertus. Un havre de paix…

Islands, The XX

Caprice à deux

Nous n’imaginions pas, il y a quelques semaines, fêter notre anniversaire de mariage à l’autre bout du monde ; ni, il y a quelques jours, que notre dîner ce soir-là atteindrait un tel niveau de perfection.

Nous avions réservé chez Caprice, réputé meilleur restaurant de Hong Kong, où officie depuis 2005 le chef Vincent Thierry, ayant fait ses classes à Paris à la tête du George V et de Taillevent.

Ayant un peu forcé sur les dim-sum à l’heure du thé, nous avons raisonnablement dîné, commençant par un succulent veau de lait rosé accompagné d’une jardinière de légumes dans une sauce à la pomme de terre rôtie. Chez Caprice, une attention toute particulière est portée aux sauces, qui agrémentent des accompagnements d'apparence assez traditionnelle d'une pointe d'originalité ; Mathieu avait par exemple commandé un bar, servi avec des gnocchi dans sauce à la saucisse de Morteau.

Nous y avons apprécié également la redécouverte de nos chers produits bien Français, desquels nous étions sevrés depuis deux semaines : les amuse-bouche au fromage ou au foie gras nous ont délicieusement mis en appétit, les petits pains de toutes sortes étaient dignes de ceux des meilleures boulangeries ; le plateau de fromages, présenté par un maître affineur du sud-ouest passionné, était monumental et recelait de véritables petites pépites, dont un vieux comté révélant chacun de ses subtils arômes à la lueur d’un excellent vin jaune. 

Le sommelier français, à la tête d’une cave d’exception, ne nous a pas déçus : l’élégant Santenay recommandé se suffisait à lui-même en apéritif, et répondait étonnamment et harmonieusement au veau de lait par la suite. 

Chez Caprice, tous les produits, soigneusement sélectionnés chez les meilleurs producteurs en France, sont d’une qualité supérieure et d’une finesse extrême. Deux caractéristiques aisément applicables au service : impeccable et très soucieux des moindres détails ; les maîtres d’hôtel, serveurs, sommeliers (…) sont bel et bien là pour vous faire passer un moment inoubliable, aidés par le cadre, spacieux mais relativement intimiste, luxueux mais chaleureux, et par la superbe vue sur les lumières du port et de Kowloon.

Un petit Caprice pour des noces de coton trois étoiles…

Caprice
Four Seasons Hotel - 6th Floor
8 Finance Street, Central
Hong Kong

Tai O

 

Tai O, c’est un peu le bout du monde. Le trajet pour s’y rendre est un dépaysement à lui seul : ferry depuis Hong Kong Island pendant une petite heure, qui vous débarque à Mui Wo, ville nouvelle sans beaucoup de charme jouissant cependant d’une magnifique plage appelée Silvermine Bay en raison des mines d’argent dont elle était jadis entourée.

L’arrivée à Lantau -la plus grande île de Hong Kong, sur laquelle se trouve Tai O- n’est que le commencement du périple ; ici, on doit prendre un bus qui serpente habilement le long de petites routes montagneuses, n’ayant que faire des pentes abruptes et des virages en épingle à cheveux. Pendant une heure, on croise des vaches à longues cornes qui broutent ou se reposent paisiblement sur le bas-côté, à peine perturbées par le passage éclair des rares véhicules qui les frôlent ; on rencontre en rase campagne un groupe de petits scouts chinois, armés de sacs à dos à peine moins hauts qu’eux et de tiges de bambou géantes ; on dépose des personnes très âgées à des arrêts de bus de fortune toujours plus perdus dans la montagne…

Et enfin, nous y voilà, accueillis par un panneau « Welcome to Tai O », très vite suivi d’une pancarte indiquant aux visiteurs que la « destruction des poissons est strictement interdite ». La pêche est en effet l’activité économique dominante à Tai O, qui ne vit que du commerce de poisson et de sel avec la Chine. Le village est constitué de maisons de bois ou de tôle sur pilotis, desquelles pendent des tamis géants servant à faire sécher poissons, crevettes, ou autres fruits de mer et crustacés.

Lorsqu’on remonte vers les terres, les petites maisons de pêcheurs se succèdent, toutes servant à la fois de vitrine pour le poisson séché vendu sur le trottoir, et d’habitation pour les pêcheurs qui en occupent l’unique pièce en regardant la télévision, à peine occultés par leurs rideaux de crustacés. La traversée du village est rythmée par la présence d’un temple par-ci, d’un marché –de poisson séché bien entendu- par-là, par les sonnettes des vélos, unique moyen de transport autorisé dans le village, et par les aboiements des chiens qui errent gaiement dans les rues, à la recherche des nombreux chats cachés sous les étals de poisson.

Je croise un habitant qui me parle en chinois, essayant d’intégrer quelques mots d’anglais à sa proposition, à laquelle je n’entends rien ; un visiteur chinois m’explique qu’il a un bateau, et qu’il peut nous emmener voguer parmi les maisons sur pilotis, pour voir le village depuis la mer. J’embarque donc avec cinq autres personnes sur la barque à moteur qui nous promène en contrebas de ces cabanes en bois qui semblent perchées sur des échasses dont on aurait planté les pointes dans l’eau. 

Notre « commandant » nous propose d’aller voir les dauphins (mon voisin me traduit les paroles de notre guide, et ajoute qu’il n’est pas dupe, qu’il sait bien qu’il n’y a pas de dauphin si près des côtes).

Le bateau s’éloigne du village, la vue des plages de sable blanc en contrebas des falaises à la végétation bouillonnante est à couper le souffle, le moteur de la barque s’arrête, nous tanguons, et attendons que les hypothétiques dauphins se montrent. Je ne peux m’empêcher de pousser un cri –de peur et de fascination- lorsque je vois une bosse blanche se montrer à la surface de l’eau ; et soudain, nous sommes entourés de dauphins à bosse du Pacifique, dansant gaiement et gracieusement autour du bateau. Après quelques minutes, le moteur se remet en marche, les dauphins disparaissent, et nous regagnons la rive, ivres de la surprise et du dépaysement générés par cette petite ballade improvisée, au bout du monde.

Couleurs locales

 

Un peu de cha...

Franchir la porte d’une maison de thé en Chine permet de comprendre la réalité qui se cache derrière l’expression « cérémonie du thé », une tradition ancestrale qui remontrait aux environs de 2730 av. J-C. La Chine était à cette époque gouvernée par l’empereur Shen Nung qui, selon la légende, buvait de l’eau chaude dans son jardin, sous un théier qui déposa une de ses feuilles dans sa tasse. Shen Nung huma cette infusion, en apprécia l’odeur et encore plus le goût, bien moins insipide que l’eau chaude qu’il avait l’habitude de boire…
Ou comment l’histoire poétique d’une feuille tombée d’un arbre dans une tasse impériale donna naissance à un mythe, un phénomène, et même aujourd’hui à un véritable business pesant plus de trois millions de tonnes annuelles. 

Les maîtres de thé Chinois se concentrent sur la minutieuse préparation et la dégustation. La théière (de préférence en argile rouge) et les petites tasses reposent dans un plat creux dans lequel seront vidées les eaux intermédiaires. La théière est d’abord ébouillantée. Les feuilles (une quantité pesée au gramme près) sont ensuite placées dans la théière et rincées avec de l’eau chaude, immédiatement vidée pour ne pas entamer la saveur du thé. Enfin a lieu dans la théière soigneusement fermée l’infusion, qui ne doit pas excéder une minute.

Ce procédé « de base » connaît une multitude de variantes toutes plus fascinantes les unes que les autres, qui diffèrent par exemple en fonction du degré de fermentation du thé utilisé.

Sous la dynastie Ming (1368-1644), le thé était préparé dans de grandes théières permettant de boire plusieurs tasses successives d’une même infusion ; avec l’apparition de thés plus raffinés, on découvre que la dernière tasse se fait plus amère, et sont alors mises au point des méthodes d’infusion plus sophistiquées dans des théières de plus en plus petites.

L’invention sous la dynastie Qing (1644-1911) de nouvelles techniques de fermentation donnent naissance notamment au Oolong (thé partiellement fermenté) et au Gongfu Tea, rituel d’infusion encore très populaire dans la province du Fujian, considéré comme étant la meilleure façon de déguster le thé Oolong. L’exécution du Gongfu Tea est la parfaite illustration de la traditionnelle cérémonie du thé, elle s’apparente au procédé décrit plus haut mais est en réalité bien plus minutieuse, voire complexe et laborieuse : le maître devra notamment répartir le thé sur un papier qu’il maniera entre ses doigts jusqu'à ce que les feuilles se regroupent par taille -les feuilles de taille différente ayant une intensité différente- avant d’être déposées dans la théière ; il prendra également soin d’ôter l’écume qui se dépose en surface de la dernière eau, et d’arroser l’extérieur de la théière d’eau bouillante pendant toute la durée de l’infusion ; il répartira le thé dans de minuscules tasses ne contenant que quelques gorgées, qu’il remplira successivement de quelques gouttes, à plusieurs reprises, pour que le degré d’infusion soit parfaitement égal dans chacune d’elles ; le raffinement est tel que l’eau est idéalement chauffée sur du charbon mêlé à des noyaux d’olive, et ce pour que la perfection de la cérémonie ne soit pas troublée par de mauvaises odeurs de combustion.

Certaines ethnies ont également inventé leur propre rituel de préparation.

Chez les nomades kazakh, le thé se fait au lait et se boit trois fois par jour –seuls les plus âgés ayant droit à un service additionnel au cours de la matinée ou de l’après-midi. Aux gens de passage ayant parcouru un long chemin, les nomades servent le thé au lait avec du mouton rôti, du miel, des nang (galettes de blé), des pommes… Apprécier ce festin, c’est signifier à son hôte que l’on passe un bon moment avec lui, que l’on se réjouit de ce partage.

Avant cela, ce sont les Mongols qui ont apporté en Chine à la fin du 13^ème siècle la tradition de la crème dans le thé : bien loin du nuage de lait écrémé d’aujourd’hui, eux faisaient fermenter leur lait jusqu’à obtenir du fromage qu’ils écrasaient avec du gros sel et des feuilles de thé, avant de faire infuser ce mélange dans l’eau bouillante.

L’ethnie des Bai est quant à elle l’instigatrice d’une dramatique cérémonie en trois temps : la première eau (« bitter tea ») n’est cette fois pas jetée et symbolise la philosophie selon laquelle une belle carrière doit toujours débuter par une période difficile ; pour la seconde étape (« sweet tea »), l’hôte offrira à ses invités une version aux feuilles grillées, agrémentée de sucre roux et de fromage frais de vache ; enfin, la dernière infusion (« aftertaste tea ») sera composée de miel, de riz soufflé, de poivre sauvage, et de noix. Hautement symbolique, ce rituel est très important pour l’hôte et pour ses invités qui expriment en dégustant le thé leurs bons sentiments et leurs vœux réciproques.

 

Bien plus qu’une simple boisson chaude, le thé jouit en Chine de caractéristiques aux frontières du sacré. On lui confère un nombre incalculable de vertus, allant de la baisse de la pression artérielle à la diminution de l’impact de l’alcool et de la nicotine sur l’organisme, en passant par l’inspiration littéraire qu’il contribuerait à fournir notamment aux plus grands hommes de lettre chinois.

Les Chinois ont même leur Dieu du thé, Lu Yu, orphelin né en 733 et élevé par un moine bouddhiste, auteur du « Chajing », le premier traité de thé au monde, écrit en plus de trente ans d’une vie qu’il aura consacrée à l’étude de sa boisson préférée.

La cérémonie fascine, tant elle implique de concentration, de soin, de respect, et de culture. On ne versera plus, chaque matin à venir, l’eau trop bouillie sur notre vulgaire petit sachet avec la même indifférence qu’auparavant…

Photos réalisées dans la sublime maison de thé Lock Cha, 290 A Queen's Road Central, Sheung Wan, Hong Kong